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Comment la préparation de l’aliment impacte l’allergénicité des protéines alimentaires ?

Session JFN
mercredi 25 novembre 2020 - 09h30 - 10h30 - VOD
Influence des procédés sur l'allergénicité
Colette LARRÉ (Nantes)
Détection des allergènes au sein des matrices
Jean HENROTTIN (Aye)
Peut-on évaluer in vitro le potentiel sensibilisant de protéines alimentaires et l’effet de leurs modifications ?
Sandra DENERY (Nantes)
S’il existe des méthodes pour prévoir les risques de réactions croisées avec des allergènes alimentaires connus, il n’y a aucun test in vitro pour évaluer le risque d’induire des allergies nouvelles lors de la mise sur le marché de nouveaux ingrédients protéiques. Notre objectif était de caractériser un modèle de cellules dendritiques pour sa capacité à distinguer des allergènes faibles et forts et à estimer les variations de l’allergénicité de protéines après modifications enzymatique ou chimique.